Der Herbst ist für mich immer ein wenig trist. Umso erfreulicher ist es, dass er kulinarisch ganz viel zu bieten hat. Das tolle an dem Rezept: Salat und Carpaccio schmecken auch separat gut. Ihr müsst also nicht alles auf einmal zubereiten.
Für das Carpaccio:
1 Butternusskürbis (davon den geraden Teil)
1/2 Liter Wasser
1/4 Liter klassischer Essig
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörner
5 EL Zucker
2 TL Salz
Für die Chilimayonnaise
1 Eidotter
1 Spritzer Zitronensaft
1 Spritzer Senf
1/8l neutrales Pflanzenöl
1/2 klein gehackte Chilischote
Salz
weißer Pfeffer
Für den Rotkrautsalat:
1/4 Rotkrautkopf (bei kleinen Exemplaren 1/2 Kopf)
2 Orangen
Salz
weißer Pfeffer
Für das Dressing:
4 EL Olivenöl
4 EL Balsamico
1 EL Senf
1 EL Honig
Obendrauf:
Kürbiskerne
Kürbiskernöl
So geht's: Den geraden Teil des Butternusskürbis schälen und (am besten mit einer Schneidemaschine) in 2mm dicke Scheiben schneiden. In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten in einem Topf zum Köcheln bringen. Eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen. Die Kürbisscheiben nun etappenweise in das köchelnde Essigwasser legen - ich habe sie auf 3 Portionen aufgeteilt blanchiert. Nach 2 Minuten die Scheiben mit einem Siebschöpfer aus dem Essigwasser nehmen und sofort in die Schüssel mit kaltem Wasser legen. Das verhindert das Nachgaren.
Die gegarten Kürbisscheiben können nun schön in eine Schüssel oder auf eine Platte geschichtet werden.
Für die Mayonnaise den Dotter mit etwas Zitronensaft und Senf kurz verrühren. Nun lasst ihr, unter ständigem Rühren mit dem Mixer, das Öl gaaaaanz langsam einrinnen. Zuletzt schmeckt ihr die fertige Mayo mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Chili ab.
Für den Salat hobelt oder schneidet ihr das Rotkraut ganz fein und gebt es in eine Schüssel. Die Orangen filetiere ich ganz gerne. Den verbliebenen Saft drückt ihr dann über dem Salat aus. Ein Anleitungsvideo zum richtigen Filetieren findet ihr hier.
Ich bin mir jedoch sicher, dass der Salat auch schmeckt wenn ihr die Orange einfach schält, viertelt und in Scheiben schneidet. Hier würde ich aber den Saft von einem Viertel über das Rotkraut pressen.
Das Dressing ist flott gemacht. Einfach alle Zutaten mit einem Schneebesen gut verrühren bis sich die Flüssigkeiten schön verbinden. Nachdem ihr das Rotkraut gesalzen und gepfeffert habt, könnt ihr es mit dem Dressing übergießen und gut durchmischen.
ES WIRD ANGERICHTET:
Den Rotkrautsalat auf den aufgefächerten Kürbisscheiben ansprechend drapieren. Die Mayonaise mit einem Spritzbeutel (ich hab zum Tiefkühlsackerl gegriffen und vorne ein Mini-Loch reingeschnitten) nach Belieben auf dem Carpaccio verteilen. Etwas Kürbiskernöl noch drüber wer's mag und das ganze mit Kürbiskernen garnieren.
Klingt es nach viel Arbeit? JA! Ist es viel Arbeit? Es sind schon ein paar Handgriffe. Lohnt es sich? Auf jeden Fall!
Also viel Spaß beim Schnippeln, Blanchieren, Mixen und Hobeln.
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